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面粉面团调制的方法及配置

发布时间:2014-09-02 03:44:26        

  1. 搅拌注意事项
    ①先将油脂加入搅拌机内,搅拌半分钟。加入面粉,继续搅拌2分钟左右,即可将面团取出,再用手压型和分块。
    ②油酥面团,主要由面粉和油组成,没有韧性和延伸性,面团的软硬度应与皮料相一致,以便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1,如动物油使用量多一些,植物油使用量可少些。也有例外,如潮州饼面皮特软,相对来说油多、面少,油酥中4千克粉,加2.5千克油,即面粉与油的比例是1.6:1。而高桥松饼面皮较硬,相对来说油少、面多,油酥比例是面粉3千克、油1千克,即面粉与油的比例是3:1。用动物油调制面团时,要延长搅拌时间,以便将油脂搅匀,促进面团的油润。
    ③制作油酥面团时,应选用低筋面粉。
    ④在油酥面团内严禁加水,以防起筋,产生皮硬,层次不清,阻碍馅内水分蒸发,以致出现“夹生”现象。
    ⑤不能使用热油调粉,以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。
  1. 油酥面团控制
    气温20℃,松弛时间10分钟,随后进入成形阶段。

如何调制松酥面团
(1)搅拌原理
①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内,调制而成的面团,制成的生胚入炉烘烤,膨松剂受热分解,使成品具有膨松、酥脆特点。
②油脂具有一定的粘性和润滑性,在与小麦粉结合时,小麦粉颗粒被油脂包围,形成油膜。油脂和小麦粉的广泛结合,增加了油脂和小麦粉的粘结性。防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络。因此,松酥面团没有筋力,有较好的可塑性和酥松性。
③由于面团中小麦粉被油脂包围,颗粒之间距离加大,充满了空气。当面团烘烤时气体受热膨胀,从而使制品酥松。
(2)搅拌注意事项
①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。将白糖、猪油倒入搅拌机中,搅拌至松白。加入小麦粉和膨松剂的混合物,搅拌成匀滑的面团。
②将松酥面团搅拌均匀后,不能再多擦、多搓,只能用复叠方法使之结合成团。否则,就会生成筋性,不利于成品松发。
③调制的面团,不能过硬、过软。否则,影响成品质量。如小麦粉含水量低,调制时可多放些油脂,一般为5%,来调节面团软硬度。
(3)松酥面团控制
搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
   
如何调制硬酥皮面团

  1. 搅拌原理
    ①硬酥皮面团也称硬皮面团,是指使用较少的糖和饴糖,较多的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。以此面团包馅,经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。
    ②由于面团中含有疏松剂,烘烤时气体受热膨胀,从而使制品皮硬而酥。
    (2)搅拌注意事项
    ①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌,搅匀后倒入小麦粉,继续搅拌成软硬适中的匀滑面团。
    ②调制的面团,不能过硬、过软。否则,影响成品质量。如小麦粉含水量低,调制时可多放些水,来调节面团软硬度。
    (3)硬酥皮面团控制
    搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
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