面粉面团调制的方法及配置

1. 搅拌注意事项
   ①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。
   ②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，植物油使用量可少些。也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中4千克粉，加2.5千克油，即面粉与油的比例是1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:1。用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
   ③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
   ④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。
   ⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。

1. 油酥面团控制
   气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成形阶段。

如何调制松酥面团
（1）搅拌原理
①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内，调制而成的面团，制成的生胚入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有膨松、酥脆特点。
②油脂具有一定的粘性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围，形成油膜。油脂和小麦粉的广泛结合，增加了油脂和小麦粉的粘结性。防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络。因此，松酥面团没有筋力，有较好的可塑性和酥松性。
③由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒之间距离加大，充满了空气。当面团烘烤时气体受热膨胀，从而使制品酥松。
（2）搅拌注意事项
①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。将白糖、猪油倒入搅拌机中，搅拌至松白。加入小麦粉和膨松剂的混合物，搅拌成匀滑的面团。
②将松酥面团搅拌均匀后，不能再多擦、多搓，只能用复叠方法使之结合成团。否则，就会生成筋性，不利于成品松发。
③调制的面团，不能过硬、过软。否则，影响成品质量。如小麦粉含水量低，调制时可多放些油脂，一般为5％，来调节面团软硬度。
（3）松酥面团控制
搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
　　　
如何调制硬酥皮面团

1. 搅拌原理
   ①硬酥皮面团也称硬皮面团，是指使用较少的糖和饴糖，较多的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。以此面团包馅，经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。
   ②由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品皮硬而酥。
   （2）搅拌注意事项
   ①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬适中的匀滑面团。
   ②调制的面团，不能过硬、过软。否则，影响成品质量。如小麦粉含水量低，调制时可多放些水，来调节面团软硬度。
   （3）硬酥皮面团控制
   搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。